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  • 枇杷的营养保健作用及其烘焙产品开发
  • 中国农业网[技术中心] 发布时间:11-29 信息来源:《农产品加工》2018年第7期
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  •   摘要:枇杷的营养成分非常丰富,而且对人体有一定的保健作用。通过介绍枇杷的营养成分和保健作用,以及在烘焙产品中的应用,对发展地方经济、提高果农收入、挖掘枇杷价值具有重要意义。

      关键词:枇杷;营养;保健;烘焙产品

      枇杷,别名芦橘、金丸、芦枝。枇杷原产我国东南部,叶子似琵琶,花可入药。枇杷和其他很多果树不同,开花的时间在秋天或者初冬,果实在春夏之际成熟,具有“果木中独备四时之气者”的美誉。枇杷果实口感酸甜,果肉柔软多汁。因其有药用价值和保健作用,很受消费者青睐。

      四川枇杷主要分布在龙泉山脉一带,以自然进化培养而成的龙泉大五星枇杷,已成为水果市场最畅销的产品。龙泉当地主要的水果就是枇杷、葡萄、水蜜桃,也是当地农民的主要经济来源。

      烘焙食品是以面粉、糖、鸡蛋、乳制品为主料,辅以干鲜果品和巧克力,经调制、成型、烘烤等工艺制成的具有一定色香味形的食品,其种类繁多、造型新颖别致,深受消费者尤其是年轻消费者的喜欢。据相关数据显示,2017 年“90 后”群体餐饮消费类型分布状况显示,蛋糕甜品店占到了25%,是所有消费类型中占比最高的一项。因此,烘焙食品未来必定受到人们的喜欢。但是烘焙食品一般都是高油、高糖、高热量,而且油糖的过量摄入会导致富贵病,因此将枇杷应用到烘焙食品中去,提高烘焙食品营养保健作用,将会受到广大消费的欢迎,那么消费市场的增加,也将会带动枇杷的销售和增值。

      1 枇杷的营养价值

      枇杷果的部分营养成分见表1。

      另外,还含有VB1、果胶、核黄素、鞣质及钠、钾离子等,其中胡萝卜素的含量居果品第3位,仅次于杏子和芒果。

      2 枇杷的保健作用

      中医认为,枇杷果具有润肺止咳、和胃止吐逆等功效,可治咳嗽、吐血、燥热等症。据《慎南本草》记载:“枇杷治肺痿痨伤吐血、咳嗽吐痰、哮吼,又治小儿惊风发热”。

      枇杷中丰富的胡萝卜素和VB1,对保护视力、保持皮肤滋润健康、促进胎儿发育均有积极作用。

      3 枇杷烘焙产品的开发

      随着生活水平的提高,消费者更加关注烘焙食品的营养,枇杷丰富的营养成分和极高的保健作用,受到消费者的青睐。目前,枇杷加工成罐头、果酱、果脯产品,以及枇杷膏、枇杷露等相关止咳药物,对于枇杷烘焙食品目前市场上还很稀少。通过将鲜果枇杷加工,加入到面包、饼干、蛋糕中去,测试其基础烘焙性能,为开发标准化枇杷烘焙食品做准备。

      枇杷鲜果加工时,选择新鲜优质枇杷,经去皮、去核后,倒入搅拌机中高速搅拌成茸状,即为枇杷果茸。

      3.1 枇杷软面包

      3.1.1 原料名称及配比(以面粉计100%)

      枇杷软面包配方见表2。

      3.1.2 工艺流程

      称料→调制面团→松弛→分团→滚圆→松弛→整形→装盘→最后醒发→烘烤→冷却→包装→成品。

      3.1.3 设备器具

      和面机、电子秤(精确到0.1g)、发酵箱、电烤箱、不沾烤盘。

      3.1.4 操作步骤

      (1)调制面团。将配方中除枇杷果茸、鸡蛋、动物黄油以外的原料倒入搅拌缸中,低速搅拌2min后,待原料混合均匀,加入枇杷果茸和鸡蛋,低速搅拌3 min,然后加入动物黄油,低速乳化均匀后,高速搅拌至面筋完全扩展阶段。

      (2)松弛。将面团取出后,放入工作台上,松弛10min。

      (3)分团、滚圆。将面团分割成30g/个,滚圆。

      (4)装盘。将滚圆后的面团放入不沾烤盘中。

      (5)醒发。醒发箱温度37℃,湿度78%,醒发时间28min。

      (6)烘烤。上火200℃,下火150℃,烘烤时间12min。

      (7)冷却。将烘烤成熟的面包放在散热架上自然冷却。

      (8)包装。

      3.1.5 注意事项

      (1)面团搅拌以后的温度控制在28~30℃,面团温度过高或者过低影响面包的发酵。

      (2)面团松弛充分后再进行造型。

      (3)从醒发箱取出醒发后的面团,置于常温下,待表面多余水汽蒸发后再入炉烘烤。

      3.2 枇杷饼干

      3.2.1 原料名称及配比(以面粉计100%)

      枇杷饼干配方见表3。

      3.2.2 工艺流程

      称料→面团调制→整形→冷冻→切片→装盘→烘烤。

      3.2.3 设备器具

      台式奶油搅拌机、冰箱、电烤箱、电子秤(精确到0.1g)、不沾烤盘

      3.2.4 操作步骤

      (1)面团调制。将动物黄油、糖粉混合倒入搅拌缸中,用1档搅拌2min,用4档搅拌4min,然后加入枇杷果茸,用4 档搅拌至均匀。加入过筛以后的低筋粉,用1档搅拌成团后取出。

      (2)整形。将面团取出后,规整成长条,用保鲜膜包裹后搓条,直径4cm。

      (3)冷冻。将整形好的面团放入冷冻冰箱中,冷冻1h。

      (4)切片、装盘。将冻好的面团切成0.4cm 厚的薄片,放入不沾烤盘中。

      (5)烘烤。上火170℃,下火180℃,烘烤时间25min。

      (6)冷却。将烘焙后的饼干放在层架上冷却。

      3.2.5 注意事项

      (1)如果是冷冻后的黄油,一定要常温或者微波解冻软化使用。

      (2)糖油搅拌的时间不能太久。

      (3)加入低筋粉以后搅拌均匀即可,长时间搅拌会导致面团生筋。

      3.3 枇杷海绵蛋糕

      3.3.1 原料名称及配比(以面粉计100%)

      枇杷海绵蛋糕配方见表4。

      3.3.2 工艺流程

      称料→糖蛋搅拌→加入蛋糕油→加入低筋粉→加枇杷果茸→加入液态酥油→装模→烘烤→冷却。

      3.3.3 主要设备及用具

      多功能搅拌机、电烤箱、电子秤(精确到0.1g、不沾烤盘、耐烤纸杯

      3.3.4 操作步骤

      (1)面糊搅拌。鸡蛋、砂糖混合,低速搅拌1min,加入面粉,低速搅拌2min,高速搅拌5min。体积2倍大,加入枇杷果茸,低速搅拌1min,加入液态酥油,低速搅拌1min 即可。

      (2)装模。将面糊装入裱花袋中,挤入耐热纸杯中,一般七到八成满即可。

      (3)烘烤。上火170℃,下火200℃,烘烤时间15min。

      (4)冷却。常温冷却。

      3.3.5 注意事项

      (1)鸡蛋如果是从冰箱中刚取出,在常温下放置0.5h 再使用,更有利于鸡蛋起泡。

      (2)面糊挤注到纸杯中不可太满,以免膨胀后溢出。

      4 结论

      我国是枇杷原产国,四川是我国水果主产省之一,枇杷产量丰富。目前在烘焙原材料市场上,果茸是重要的烘焙原材料,广泛应用到面包、慕斯蛋糕等烘焙产品中去,目前市面上的常见的果茸口味有草莓、蓝莓、覆盆子、芒果、杏子、菠萝、无花果、百香果等口味,枇杷果茸目前在烘焙原材料市场上还未见到。

      因此,枇杷不仅作为鲜果销售,同时可以将其加工后,加入到烘焙食品中去,开发出独具特色的烘焙食品和旅游休闲食品,对于发展地方经济、提高果农收入、挖掘枇杷的深加工具有重要意义。

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